Untitled Document
Untitled Document "Kitabxana xalq, millət üçün, cəmiyyət üçün müqəddəs bir yer, mənəviyyat, bilik, zəka mənbəyidir"  Azərbaycan xalqının ümummilli lideri Heydər Əliyev.
Untitled Document
Ana səhifə
 
Untitled Document












Untitled Document
     
 

GƏNCƏ MƏTBƏXI

Azərbaycan xalqının tarixi, mədəniyyəti, incəsənəti kimi onun milli mətbəxi də qədim və zəngindir.

Respublikamızın ayrı-ayrı rayon və şəhərlərinin hər birinin özünəməxsus mətbəxi vardır. Azərbaycan milli kulinariyasının bir qolunu da, Gəncə milli mətbəxi təşkil edir. Gəncə mətbəxinə daxil olan xörəklər və şirniyyat növləri öz dadı, tamı və hazırlanma qaydasına görə fərqlənir və eyni zamanda ən ləziz yeməklər kimi hamı tərəfindən rəğbətlə qəbul edilir. Xalqımızın milli-mənəvi dəyərlərindən olan Gəncə qonaqpərvərliyinin ən yüksək nümunələrindən biri də qonaq üçün süfrə açılması, süfrəyə şirniyyat və dadlı yeməklərin düzülməsidir.

Gəncə mətbəxini təmsil edən firni, paxlava, zilviyə, nazik kimi şirniyyat növlərindən, eyni zamanda Gəncə dovğasından söhbət açmaq olan.

Gəncə paxlavası Bu şirniyyat növü respublikamızın müxtəlif şəhər və rayonlarında adətən Novruz bayramı ərəfəsində, nişan və toy məclislərdə hazırlanır. Gəncə paxlavası digər bölgələrdə bişirilən paxlavalardan öz ölçüsünə və ona əlavə edilən ədviyyatına görə fərqlənir. Gəncə paxlavası adətən mis məcməyidə, köz üzərində bişirilir və bir qədər böyük ölçüdə romb şəkilində kəsilir. Gəncə paxlavasının hazırlanması üçün aşağıdakı ərzaq növlərindən istifadə edilir.

Böyük məcməyidə təxminən 65-70 ədəd paxlava üçün 3,5 kq təmizlənmiş qoz ləpəsi ləpəçəkən maşından keçirilir, ona 2 kq şəkər tozu əlavə edilir. Şəkər qarışdırılmış ləpə 7 bərabər hissəyə bölünür. 1,5 kq şəkər tozundan isə şirə hazırlanır. Şirəyə 0.5 litr su, 0,5 litr gulab, zəfəran, hil, mixək tokülür. Şirə nə çox duru, nə çox qatı olmalıdır.

Sonra 1,5-2 kq ələnmiş əla növ una 3-4 yumurta vurulur. 150 qr yağ əlavə edilib süd ilə boş xəmir yoğrulur. Xəmir 11 hissəyə bölünüb kündələnir. Məcməyinin içərisi 200-300 qr ərinmiş yağla yağlanır. Sonra isə yayılmış yuxa məcməyinin içinə salınır. Yuxa məcməyinin ortasına, kənarlarına yapışdırılır. Birinci yuxa məcməyinin kənarlarından sallanmalıdır. Birinci yuxadan bir az balaca və nazik bir yuxa da yayılıb əvvəlki yuxanın üstünə sərilir. Sonra 7 yerə bölünmüş içliyin bir hissəsi bu yuxanın üstünə səpələnib əllə hər tərəfə bərabər yayılır. Bu qayda ilə içlik qurtarana qədər əməliyyat davam edir. Üst hissəyə 2 yuxa salınmalıdır.

https://www.youtube.com/watch?v=3cp1TQuDyJQ

Biri nazik, lap üstdəki isə bir qədər qalın, yəni 1,5-2 mm qalınlığında olur. Üz hissəsi salındıqdan sonra əllə möhkəm basılır, məcməyinin kənarından artıq xəmir kəsilib götürülür, itiağızlı enli bıçaqla 4 sm enində zolaq şəklində doğranır. Sonra həmin zolaqlar romb şəklində doğranır. Sonra isə paxlavanın üzərinə zəfəran və ya rəng qatılmış şirə əllə və ya xüsusi mətbəxt fırçası ilə rənglənir. Hər rombun üzərinə isə qoz, fındıq və ya badam ləpəsi sancılır. Bu əməliyyat qurtardıqdan sonra məcməyi kömürdən hazırlanmış közün üstünə qoyulur. Məcməyinin ağzı qapanır. Üstünə od tökülür ki, üz hissəsi də bişsin. Üst və alt qat bişib qızarırsa, ərıdılib hazır saxlanılan 0,5-0,6 kq yağı əlavə edirlər ki, bütün paxlavaların üstü yağla örtülsün, yenə də paxlavanın tam qızarması yoxlanılır, sonra isə əvvəlcədən hazırlanmış şirə əlavə edilir. 1-2 dəqiqə yavaş-yavaş qaynayır, məcməyinin qapağı qaldırılır, bıçaqla paxlavalar yenə kəsilir ki, şirə içəriyə keçə bilsin. Şirənin suyu çəkiləndən sonra məcməyi götürülür, isti-isti enli bıçaqla hər paxlavanın arası kəsilə-kəsilə bir tərəfdən ehtiyatla çıxarılıb podnos və ya buludlara aralı-aralı yığılır. 2 gün soyuduqdan sonra qazana yıgılır, qazanın qapağı örtülür ki, qurumasın.

Gəncə dovğası Ayrıca qabda bir az yumuru düyü bişirirlər. Ispanaq, keşniş, şüyüd, nanə, kərəvüz, çöl keşnişi təmizlənib xırda-xırda doğranır aşsüzənə yığılır. Qatığa bir az un, yumurta töküb möhkəm çalınır, vam odun üstünə qoyulur. Sonra qatığı qaynara düşənə qədər taxta qaşıqla bulayırlar. Əgər əl saxlansa qatıq çürüyə bilər. Qatıq qaynamağa başlayanda əvvəl bişirilmiş düyünü, sonra isə doğranmış göyərtini əlavə edib, göyərti rəngini dəyişənə qədər (1-2 dəqiqə) bulayırlar. Göyərti bişəndən sonra dovğa qazanı ocağın üstündən götürülür. Dovğa hazırdır. Soyuduqdan sonra duz vurulur, süfrəyə verilir.

Zilviyə Gəncənin özünəməxsus bir şirniyyat növü də zilviyədir. Buğda unu, yumurta ağı, qatıq, nişasta və maya həmçinin şərbət üçün şəkər və su, qızartmaq üçün isə bitki yağı götürülür. Zilviyə üçün 1 stəkan una 10 qr maya və ilıq su qatılmaqla xəmir yoğrulur. Xəmiri 3-4 saat qıcqırdıb acıxəmrə hazırlayırlar. Sonra 1 stəkan qatığa 2 xörək qaşığı nişasta əlavə edib qarışdırılır. 3 yumurtanın ağı köpüklənənə qədər çalınır və üzərinə qatıq-nişasta qarışığı əlavə edilir. Bu qarışığa isə acıxəmrə əlavə edilir, 2 stəkan da un tökülüb duru xəmir yoğrulur. Xəmir 25-30 dəqiqə saxlanılır. Bu müddətdə şəkər şərbəti bişirilir. Bunun üçün 1,5 stəkan şəkərin üzərinə 1,5 stəkan su tökülüb qaynayana qədər qızdırılır, kəfi yığılır. 1,5 stəkan bitki yağı yastı qazancada və dərin tavada qızdırılır. Duru xəmir qıf və ya asan olsun deyə çaynikə tökülüb çaynikin lüləyi vasitəsi ilə dairəvi təkər formasında tökülüb qızardılır. Açıq qəhvəyi rəng alanda zilviyə yağdan çıxarılıb darhal qırmızı və ya sarı rəng qatılmış şəkər şərbətinə salınır. 5 dəqiqədən sonra zilviyə şərbətdən çıxarılıb süzgəcə yığılır. Süfrədə isti və ya soyuq halda yeyilir.

Firni Duyunu təmizləyib yuduqdan sonra 1-2 saat suda saxlayırlar. Sonra aşsüzəndə suyunu süzür, təmiz kağız və ya süfrə üzərində qurudurlar. Düyü tam quruduqdan sonra narın olana qədər həvəgdəstədə döyürlər. Sonra ələkdən keçirirlər. Düyü unu qaynayan çamış südünə qarışdırıla-qarışdırıla əlavə edilir. Şəkər və cüzi miqdarda duz qatıb bişirirlər. Bişənə yaxın doyülmüş hil əlavə edilir. Süfrəyə verildikdə dayaz nimçələrə çəkilir, üzəri döyülmüş darçınla bəzədilir. Ərzaqlar: 50 qr düyü, 200 qr süd, 15 qr şəkər tozu, 15 qr kərə yağı, 0,5 qr hil, bir cimdik darçın, tama görə duz.

Nazik Gəncəlilərin sevdiyi şirniyyatlardan biri də nazikdir. Nazik adətən bayram günlərində bişirilən yağlı şirin çörəkdir. Gəncədə bütün gəlin köçən qızlar üçün bişirilir. Qız gəlin gedən günü nazik xoncası oğlangilə göndərilir. Ona görə də toy nazikləri xüsusi diqəqət və ustalıqla bişirilir. 1 litr südə bir cimdik sarı kök, əzilmiş keşniş toxumu, bir qədər də gulab tökülür. 4 stəkan şəkəri, 0,5 kq yağda həll edirlər. 3 yumurta və əlavə 2 yumurtanın ağını vurub sarısını üzərinə çəkmək üçün saxlayırlar. 1 çay qaşığı mayanı 0,5 stəkan ilıq suda həll edib, 2,5 kq una töküb xəmir yoğururlar. Xəmiri acımaq üçün isti yerə qoyurlar. Xəmir acıyanda bir də yoğurub acımağa qoyulur. Beləliklə xəmir 2 dəfə yoğrulur və 2-ci dəfə xəmir kündələnir, üstü naxışlanır. Yumurta sarısına bir az su və sarı rəng qatıb naziyin üstünə çəkib təndirdə, qaz plitəsində, elecə də elektrik sobasinda bişirirlər.

 
   
   
Untitled Document




Virtual sifariş
Sifarişlərin sayi: 861



Baxılıb:
??????? ?????????

free counters
     
Untitled Document
  Untitled Document

2007 Gəncə şəhər Mərkəzi Kitabxanası
Tərtibatçı: Ramil Ismayılov Dizayn: Sevda Baxşıyeva